Was ist Absinth?

Es gibt viele unterschiedliche wermuthaltige Spirituosen, die heute unter der Bezeichnung "Absinth" verkauft werden. Die Unterschiede bezüglich Herstellung, Qualität, Erscheinungsbild und Geschmack sind so groß, dass man nicht viele Gemeinsamkeiten feststellen kann.
Ist es mit "Alkohol und Wermut" wirklich schon getan? Was macht Absinth wirklich zu Absinth?

Um diese Frage zu beantworten, sollten wir einem einfachen Grundsatz folgen:

Was vor 100 Jahren als Absinth galt, ist auch heute Absinth. Was vor 100 Jahren nicht als Absinth gegolten hätte, kann auch heute kein Absinth sein.

Haben Sie schon einmal einen Single Malt Scotch Whisky bestellt und eine Flasche Wodka erhalten? Ganz egal was auf dem Etikett steht, Wodka ist kein Whisky. Das war vor 100 Jahren so, und wird auch hoffentlich in 100 Jahren noch so bleiben.

Genau so betrachten wir heute Absinth. Viele Hersteller produzieren wermuthaltige Spirituosen und schreiben "Absinth" aufs Etikett. Aber um tatsächlich Absinth zu sein, muss ein Getränk die gleichen Eigenschaften haben, die originaler Absinth hat.

Aber wie können wir wissen, wie originaler Absinth war?

Viele originale Rezepte aus der Zeit vor dem Absinthverbot sind uns heute bekannt[1][2]. Praktisch alle originalen Rezepte echter Absinthe haben wesentliche Übereinstimmungen, die definierend für authentischen Absinth sind:

Artemisia Absinthium, der Gemeine Wermut, ist die namensgebende Basis für jede Rezeptur. Der Geschmack wird vorwiegend durch Anis, Fenchel und Wermut gebildet. Weitere Kräuter sind üblich. Der Wermut wird so dosiert, dass seine Bitterkeit den Geschmack nicht dominiert.
Der Herstellungsprozess beginnt mit der Kräutereinlegung (Mazeration) in den Alkohol, der üblicherweise ein Weindestillat ist. Nach der ersten Mazeration wird das Gemisch destilliert. Farbige Absinthe erhalten ihre Färbung durch eine zweite Mazeration nach der Destillierung. Das Endprodukt weist eine Alkoholstärke von mindestens 50% auf.
Künstliche Farbstoffe sind nicht zulässig. Kräuteröle gehen durch Mazeration echter Kräuter in den Alkohol über. Es darf bei der Produktion keine Zuckerbeigabe stattfinden - Absinth ist kein Likör.[3]

Vergleichen wir das mit den Herstellungsmethoden der meisten in Deutschland erhältlichen Absinthe, muss man klare Unterschiede feststellen:

Entweder werden Ölessenzen mit Neutralalkohol vermischt, oder es wird Wermut einmazeriert, ohne anschließender Destillation. Das Getränk wird so übermäßig bitter. Es wird entweder zu wenig oder gar kein Anis beigegeben. Der verwendete Wermut ist oft kein echter Artemisia Absinthium, hat also geschmacklich abweichende Eigenschaften. Um die Bitterkeit zu mildern, werden in der Produktion manchmal Zucker oder künstliche Aromen beigegeben. Für den Geschmack werden aromatische Öle anstelle von echten Kräutern verwendet. Und die Färbung wird durch Zugabe von Farbstoffen erreicht.[4]

Man muss aber nicht auf verstaubte antike Rezepte zurückgreifen, um sich ein Bild vom originalen Absinth zu machen. Diverse Flaschen originalen Absinths haben ein ganzes Jahrhundert unversehrt überstanden und können heute noch gekauft, getrunken und analysiert werden.[5] Hier zeigen sich die grundlegenden geschmacklichen Eigenschaften besonders deutlich:

Vordergründiger bis milder Anisgeschmack, feine Kräuteraromen, leichte erfrischende Bitterkeit durch den Wermut, komplexes Gesamtbild.
Die Geschmacksbilder dieser originalen Absinthe lassen keinen Zweifel: Ein Großteil der auf dem deutschen Markt erhältlichen Absinthe haben mit authentischem Absinth nicht viel gemeinsam.

Nicht zuletzt zeichnet sich authentischer Absinth durch eine besondere Eigenschaft aus: wegen der Beigabe von echtem Anis bekommt Absinth bei der Zugabe von Wasser eine undurchsichtige Trübung, im französischen "Louche" genannt.

Die Louche ist ein besonderes Merkmal echten Absinths, das vielen in Deutschland erhältlichen Absinthen fehlt.

Damit können wir die Frage, was Absinth ist, leicht beantworten: Absinth ist eine wermuthaltige destillierte Spirituose mit Anis, die ausschließlich natürliche Zutaten enthält, eine hohe geschmackliche Komplexität aufweist, und bei der Zugabe von Wasser eintrübt.

Und eines ist ganz sicher: authentischer Absinth ist ein einzigartiges geschmackliches Erlebnis.

Aber leider müssen wir auch feststellen, dass auf dem deutschen Markt viele Produkte als Absinth bezeichnet und verkauft werden, die tatsächlich nichts weiter als Wermutschnäpse sind - und oft von fragwürdiger Qualität.

Doch lassen Sie sich nicht verunsichern. Falls Sie auf den Geschmack authentischer Absinthe kommen möchten, aber sich nicht sicher sind wie Sie die "unechten" von den authentischen unterscheiden können, lesen Sie bitte unsere Einkaufshilfe!

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