Authentische Absinthe sind in Deutschland immer noch eine relative Seltenheit. Viele deutsche Hersteller greifen auf kostensparende und unauthentische Produktionsmethoden zurück - Essenzmischungen, künstliche Farbstoffe, Verzicht auf kritische Geschmackskomponenten. Eine der Ausnahmen stellt das kleine Unternehmen "Eichelberger Spezialitäten" im bayrischen Bodenwöhr dar. Im Familienbetrieb stellt hier das Ehepaar Lili und Rudolf Wild eine ganze Reihe von verschiedenen Spirituosen her. Diverse Obstbrände, Whisky und Wodka, Obstliköre, und natürlich die verschiedenen Absinthe bilden den Großteil des Sortiments. Trotz der beträchtlichen Produktpalette beschäftigt das Ehepaar Wild kein großes Team für die Produktion.
Die Destillerie Eichelberger Brennerei ist ein Familienunternehmen das mein Mann Rudolf Wild und ich im Nebenerwerb betreiben. Wir füllen daher alle Postionen, die so ein Unternehmen haben muss, selbst aus.
Lili Wild beschreibt die Geschichte der Brennerei. Ursprüngliche Grundlage für den Betrieb bildete der Obstbau der Eltern:
Mit der Übernahme des kleinen landwirtschaftlichen Betriebs der Eltern ging auch eine Streuobstwiese mit ca. 50 verschiedenen Obstbäumen in unseren Besitz über. Sie bildete die Basis für unsere Eichelberger Brennerei, deren Betrieb wir 1998 mit einer neuen, technisch sehr hochwertigen Destillieranlage starteten. Inzwischen haben wir weitere Wiesen- und Ackerflächen in Obstwiesen umgewandelt und den Baumbestand auf ca. 400 Bäume erhöht. Unsere Obstwiesen sind biologisch zertifiziert, sodass viele unserer Produkte das Biosiegel tragen. Das Sortiment an Obstbränden hat sich inzwischen jedes Jahr um einige neue Sorten erweitert. Außerdem stellen wir seit 2005 verschiedene Absinthe, Weinbrand, Whisky und Vodka her. Unserer aktuell neuestes Produkt ist ein Gin mit Biosiegel. Mit der Herstellung von Absinthen haben wir erst nach Ende des europäischen Verbotes begonnen. Sie gehören neben den klassischen Obstbränden wie Williamsbrand, Himbeergeist und Schlehengeist zu unseren „Verkaufsschlagern“ und werden weltweit nachgefragt.
Heute betreibt das Ehepaar Wild neben der Destille eine Imkerei mit ca. 30 Bienenvölkern, und verkauft seine Produkte im an die Brennerei angeschlossenen Dorfladen.
Das Sortiment
Die Absinthe werden hergestellt und kategorisiert in Konzentrationsstärken von 58% vol bis 83,2% vol. Die Geschmacksbilder der Absinthe variieren durch verschiedene Rezepturen, und dürften so für unterschiedliche Geschmäcker interessant sein.
Die Herstellung
Die weltweite Beliebtheit Eichelberger Absinthe ist für eine so kleine Brennerei eher ungewöhnlich. Ein Grund wird sicherlich sein, dass die Brennerei nach handwerklichen, traditionellen Methoden herstellt, die sich vor internationaler Konkurrenz nicht verstecken müssen:
Absinthe werden aus Kräutermischungen, die in hochprozentigen reinen Alkohol eingelegt, einige Zeit mazeriert und anschließend möglichst langsam, d.h. aromaschonend destilliert werden, hergestellt. Die beiden wichtigsten Kräuter sind Anis als Hauptgeschmacksträger und Wermut [lat. Artemisia Absinthium] als Namensgeber. Weitere Kräuter können je nach gewünschter Geschmacksrichtung dazugemischt werden. So können Absinthe mit stark krautigem oder fruchtig süßem Aroma entstehen.
Der Weg zur Absinth-Herstellung war für die Eichelberger Brennerei eher unkonventionell. Während Hersteller häufig eigene Rezepturen verwenden, die oft wegen profitorientiertem Rückgriff auf billige Inhaltsstoffe und Herstellungsmethoden hohen Qualitätsansprüchen nicht genügen, gab es für die Brennerei einen externen Impuls aus Expertenrichtung, für den der ökonomische Faktor kein Kriterium war:
Auslöser für die Herstellung unseres ersten Absinthes 2003 war ein Artikel in der Wirtschaftswoche zum Thema Absintheverbot und –freigabe ab 1997. In 2005 veranstaltete eine Gruppe junger Absintheliebhaber einen Wettbewerb unter dem Motto: „Wer kreiert den besten Absinthe der auch authentisch ist?“. Nachdem die Fachleute sich für eine Rezeptur entschieden hatten wurde uns als Destillerie ihres Vertrauens die Umsetzung anvertraut und wir produzierten eine limited edition des Absinthe 68 limitée, den wir heute noch im Sortiment führen. Daher haben wir authentische Absinthe, wie den Absinthe 68 limitée und den Absinthe 60 verte (mit Biosiegel), im Sortiment. Aber natürlich entwickeln wir auch Absinthe mit neuen Geschmacksrichtungen für unsere modernen experimentierfreudigen Kunden, wie den Absinthe 80 brute.
Dieses Abweichen von der Tradition sollte hier allerdings nicht als völliger Bruch mit der Authentizität verstanden werden. Vielmehr werden neue Geschmacksrichtungen durch sorgfältiges Variieren der Kräuterbeigaben und ihrer Mengen erzielt, so dass am Ende immer ein hochwertiges destilliertes Produkt steht, das seine Aromen durch Beigabe rein natürlicher Pflanzenpräparate erhält:
Wer sich für Absinthe interessiert, wird bald feststellen, dass es unendlich viele Möglichkeiten gibt verschiedene Kräuter zu einem runden, immer wieder neuen Geschmack zu kombinieren. Absinthe ist ein Getränk für kreative Menschen.
Dass bei der Herstellung auf diesem Niveau minderwertige Konkurrenzprodukte im Preis oft günstiger ausfallen, ist hierbei ein unausweichlicher Nebeneffekt.
Absinthe werden immer als hochprozentige Produkte vermarktet, die erst unmittelbar vor dem Trinken verdünnt werden. Wir bieten unsere Absinthe mit Alkoholgehalten zwischen 58 %vol und 83,2 %vol an. Der größte Anteil an den Herstellungskosten hat also die Branntweinsteuer. Wenn man dann noch auf die Auswahl guter Kräuter, evtl. aus biologischem Anbau Wert legt und den Brennprozess aromaschonend, zeitaufwendig gestaltet, muss der Verkaufspreis auf hohem Niveau bleiben.
Traditionsbewusste Vermarktung
Die Authentizität des Absinths endet natürlich nicht mit der Herstellung. Die Kultur der Zubereitung und des Geniessens hat ihre eigene Tradition, die auch heute noch von Absinthgenießern gewürdigt wird.
Absinthe-Genießer lieben das besondere Ritual beim Absinthe-Trinken: Absinthe vorlegen, mit Eiswasser bis zur Trinkstärke, 20-25 %vol, verdünnen und die weißliche Trübung beobachten. Dann wird in den meisten Fällen nur das eine Glas langsam geleert.
Modernes Marketing zweifelhafter Hersteller von Pseudo-Absinthen hat zu weit verbreiteten Bräuchen und Annahmen geführt, die genauerer Untersuchung nicht standhalten. Die Aussage, das im Absinth enthaltene Thujon hätte eine drogenartige psychoaktive Rauschwirkung, hat dem Absinth einen zweifelhaften Ruf eingehandelt, der sich erst gegenwärtig langsam wieder erholt. Im Gegensatz hierzu geht die Nachfrage bei spezialisierten Kleindestillerien vorwiegend von Konsumenten aus, die besser informiert sind.
Die Gruppe der Kundschaft, die eine Rauschwirkung über den Alkohol-Kräuter-Genuss hinaus fordern ist meiner Einschätzung nach verschwindend klein. Unsere Absinthe enthalten daher Thujon in Konzentrationen weit unter den gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwerten.
Dass die deutsche Absinthkultur hier insgesamt noch ein wenig hinterherhinkt, zeigt sich in der weiten Beliebtheit von modernen Zubereitungsweisen, die besonders in Frankreich und der Schweiz weitgehend verpönt sind. Eichelberger Absinthe fallen in eine Produktriege, die spektakuläres Marketing, das über qualitative Mängel des Produkts hinwegtäuschen soll, nicht nötig hat. Was jetzt nur noch fehlt, ist das aufgeklärte Konsumentenbewusstsein der deutschen Zielkundschaft.
Unsere Absinthe sind sehr mild und enthalten überdurchschnittlich viel Anis. Das gibt ihnen eine angenehme natürliche Süße, so dass das Nachsüßen mit dem Zuckerwürfel und das Anzünden des getränkten Zuckers entfallen kann, wenn es nur um das Geschmackserlebnis geht. Allerdings ist der Effekt des Feuers bei der Werbung für Absinthe nicht zu unterschätzen.